Khi có người gọi mua, bác hàng bánh dừng xe, lật chiếc vỉ buồm đậy phía trên và nhấc bánh ra khỏi thúng. Những chiếc bánh nóng hổi, ướt nhẫy mỡ tỏa hương thơm của lá, của bột gạo thật hấp dẫn.

Ảnh minh họa

Ăn bánh giò khi còn đang nóng. Bóc lớp lá chuối bên ngoài, chiếc bánh vẫn còn bốc hơi nóng nghi ngút. Lớp bột bánh bên ngoài màu trắng mịn bao lớp nhân bên trong. Gẩy xíu hạt tiêu lên trên, lách nhẹ chiếc thìa, lấy một miếng có cả vỏ bánh và nhân bánh đưa lên miệng. Ta từ từ cảm nhận hương bột gạo thơm dậy lên quyện cùng miếng nhân thịt băm, mộc nhĩ, hành hoa, hạt tiêu, nước mắm ngon...

Để có được những chiếc bánh giò ngon như vậy, người làm bánh đất Hà thành khá cầu kỳ trong khâu làm bột. Có những vị khách khẩu vị tinh tế, chỉ cần bóc lượt lá bánh, nhìn bột đã biết có chuẩn hay không. Hầu hết các lò bánh của Hà Nội đều lấy bột từ làng Xốm. Đây là một làng nổi tiếng với nghề hàng xáo thuộc tỉnh Hà Tây cũ, nay thuộc quận Hà Đông.

Bột làm bánh được làm từ bột gạo tẻ thơm, hòa nước vừa đủ độ theo công thức gia truyền rồi đem quấy trên bếp than hồng cho đến khi chín độ bẩy phần thì bắc xuống. Sau đó là công đoạn “giáo bột”. Đây là một khâu quan trọng đòi hỏi người giáo bột phải mạnh khỏe, dẻo dai với những động tác thuần thục.

Bánh giò được gói bằng lá chuối. Có một điều khá thú vị, hầu hết các lò bánh tại Hà Nội thường gói lá chuối rừng bên ngoài nhưng lượt trong cùng nhất định phải là lá chuối nhà. Những người lớn tuổi trong nghề truyền lại, lá chuối rừng tuy mỏng, mềm dễ gói nhưng sẽ khiến màu bột không đẹp và bánh có vị chát. Lá chuối vườn tạo nên hương thơm đặc biệt và khi bóc ra, lớp vỏ bánh mỏng, trong, ánh lên như ngọc.

Sau khi gói xong, bánh được luộc chừng độ 40 phút. Theo kinh nghiệm, người làm bánh phải “canh” giờ luộc thật chính xác sao cho bánh chín vừa tới, mỡ từ nhân bánh “tươm” đều đến phần vỏ gạo, tạo độ mịn mượt của vỏ bánh. Nếu luộc quá giờ, bánh sẽ bị nồng, nhân bánh khô xác không ngon.

Bánh giò thường được người Hà Nội ăn vào bữa sáng, bữa xế hoặc quà đêm. Chúng ta có thể bắt gặp những hàng bánh giò nóng ở hầu khắp các con phố tại Hà Nội. Nhưng, những tín đồ ăn vặt thường đến một vài điểm bán bánh giò nóng “gia truyền”.

Ở Hà Nội, hầu như ai cũng biết hàng “bánh giò cột điện” của nhà bà Mai trên phố Ngô Thì Nhậm. Bánh của nhà bà được làm và luộc liên tục nên luôn nóng hổi và khách thường ăn kèm với chả cốm, giò bò. Phố Tuệ Tĩnh có hàng bánh giò của bà cụ Ích quê gốc ở làng giò chả Ước Lễ. Bánh của cụ to hơn những chiếc bánh thông thường nên giá cao hơn một chút. Ngoài ra, còn có một số hàng bánh giò khác ở phố Nguyễn Công Trứ, Thụy Khuê, Đông Các... cũng nằm trong danh sách các hàng bánh giò ngon tại Hà Nội.

Có những khoảng thời gian xa nhà, tôi nhớ da diết tiếng rao quà đêm năm nào. Nhớ phố mùa đông với những hàng cây trầm mặc dưới ngọn đèn vàng. Nhớ hương vị chiếc bánh giò nóng hổi trong những buổi làm việc khuya... Bánh giò Hà Nội tuy chỉ là một thức quà cho những khi “nhỡ bữa” nhưng gói bao hương vị thanh tao, đặc sắc khiến bất cứ ai đã từng thưởng thức đều mãi nhớ.