Với nhiều gia đình, Tết gắn liền với chiếc bánh chưng xanh truyền thống, nhưng với người dân thôn Thượng Ðình, ngày Tết, ngày lễ, không thể thiếu bánh dày. Những chiếc bánh trắng mịn, dẻo thơm khiến ai nếm thử một lần đều không quên được hương vị đặc trưng. Thương hiệu bánh dày Quán Gánh nức tiếng được ví von:

“Dù ai chồng rẫy, vợ chê,

Bánh dày Quán Gánh lại về với nhau.

Ăn trước thì bảo người sau,

Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng!”

Ở Thượng Đình không ai biết chính xác nghề làm bánh dày nơi đây có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, hàng trăm năm nay, tiếng chày giã bánh, tiếng người gọi nhau vo gạo, đãi đỗ, thổi xôi, nặn bánh chưa một ngày ngơi nghỉ trên mảnh đất nhỏ của huyện Thường Tín.

Thôn Thượng Ðình (xã Nhị Khê, huyện Thường Tín) từ lâu đã nức tiếng thực khách thập phương bởi món bánh dày dẻo thơm. Ảnh: PT

Theo tìm hiểu, dân làng Thượng Đình từ xưa sống chủ yếu bằng nghề nông. Ngoài cấy lúa, người dân còn trồng thêm các loại hoa màu như đậu tương, đậu xanh, cà, dưa chuột và các loại rau xanh… Bản chất cần cù, thông minh, khéo tay nên dân làng đã sớm học hỏi chế biến những nông sản để sinh hoạt thường nhật như muối cà, muối dưa, làm tương, làm bánh và dần dần trở thành hàng hóa có sức hấp dẫn người tiêu dùng. Nhưng nổi tiếng hơn cả là bánh dày. Bánh được bày bán ở các quán nước trong phố Quán Gánh và đã trở thành đặc sản nổi tiếng, hòa quyện cùng đặc sản các nơi.

Trong một dịp được trò chuyện với bà Phạm Thị Minh Cậy, một trong những người làm bánh dày ngon nức tiếng ở Thượng Đình, bà Cậy cho biết, người làm bánh dày trên đất này chẳng có bí quyết gì ngoài sự tảo tần, thật thà và cái tâm của người làm nghề. Muốn nghe tiếng giã bánh “thậm thình, thậm thình” phải ghé làng lúc 1 - 2 giờ sáng, bởi chỉ có làm giờ ấy người làng mới kịp ra lò mẻ bánh sáng sớm.

Theo bà Cậy, bánh dày ngon chủ yếu ở khâu chọn lựa nguyên liệu, mà trước hết phải kể đến gạo và đậu xanh. Gạo phải là nếp cái hoa vàng hay nếp quýt, hạt đều nhau, không lẫn tẻ, không bạc bụng, không lẫn sạn, được giã kỹ, trắng muốt. Sau khi giã phải giần sạch cám, sảy hết muội trấu. Khi vốc vào tay, hạt gạo óng mát và thoang thoảng mùi thơm. Gạo được đem vo cẩn thận, đãi sạch qua vài ba lượt nước rồi ngâm với nước lạnh khoảng 2 - 3 giờ, sau đó đãi hết nước ngâm, để ráo nước trước khi cho vào chõ đồ thành xôi. Khi xôi gần chín, vẩy thêm ít nước ấm tay để xôi chín đều, chín rền. Khi xôi phả mùi thơm nức, phải đổ thật nhanh ra cối hoặc chiếu buồm cói trải trên nền gạch phẳng rồi khẩn trương giã hoặc xeo bằng chày gỗ cho đến khi xôi đạt độ nhuyễn, quyện vào nhau thành một khối dẻo quánh, trắng trong.

Tiếp đến, người thợ dùng tay sạch để vắt thành những nắm nhỏ, dàn mỏng đều, cho nhân vào giữa, vê kín lại rồi bóp nhẹ tay cho chiếc bánh thành hình tròn dẹt mà không vỡ nhân. Những chiếc bánh trắng ngần ra lò được xoa thêm mỡ nước, xếp 6 chiếc vào một rồi đem gói. Bánh dày gói lá dong xanh đẹp và giữ hương vị hơn so với gói bằng lá chuối.

Bánh dày Nhị Khê

Hòa vào sự phát triển của đất nước, bánh dày Quán Gánh cũng có sự thay đổi. Theo đó, khác với những gia vị đơn giản ngày xưa, hiện nay, bánh dày Quán Gánh đã được cải tiến để làm nên những chiếc bánh phù hợp với khẩu vị của khách thưởng thức. Bánh được chia thành 3 loại, vỏ như nhau nhưng nhân lại khác nhau: Nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay. Nhân ngọt là nhân đậu xanh được nấu chín, giã nhuyễn, xào với đường, dừa bào. Nhân mặn được làm từ đỗ xanh, sợi cùi dừa, hành, thịt ba chỉ có hương cà cuống. Bánh chay không nhân, thường ăn kèm với giò, chả hoặc chè đường. Bánh hợp với mọi lứa tuổi vì mềm dẻo mà không dính răng. Ăn lâu vẫn không ngán.

Người ta thường ví von, làm bánh dày là nghề “làm nóng, đóng nguội”. Làm nóng tức phải giã xôi khi còn nóng. Thuở xưa, giã bánh cần sức vóc trai tráng. Người ta dùng một cái cối to, xôi đồ chín, đổ vào và hai người đàn ông cầm những chiếc chày đại thay nhau giã. Giờ có máy móc hỗ trợ việc giã bánh, làm bánh dày đỡ tốn sức hơn. Nhưng sự cầu kỳ, đòi hỏi sự công phu và khéo léo thì vẫn không thay đổi.

Đồ xôi, giã xôi, song song với các việc nấu đỗ, sau đó mới đến nặn bánh và đóng gói. Đôi tay những người thợ cứ thoăn thoắt như thế liên tục từ 2 giờ đến lúc 5 giờ sáng thì những mẻ bánh đầu tiên mới được đưa ra thị trường… Càng được tiếng, người Thượng Đình càng bảo nhau phải làm ăn trung thực, giữ cho thương hiệu của mình có uy tín lâu dài. Bánh dày Quán Gánh là thứ quà, món ăn dân gian thanh tao, thi vị, bình dân, không cao sang nhưng hấp dẫn, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực Hà thành.

Phạm Thảo