Nâng tầm văn hóa kinh doanh
	Người giữ hồn giò chả Ước Lễ

Ước Lễ là một làng cổ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 30km về phía Tây Nam. Theo các vị cao niên trong làng, cái tên Ước Lễ được lấy từ lời của Khổng Tử “Bác học dĩ văn, ước chi dĩ lễ”.

Ý nói muốn học rộng thì dựa vào văn (tức văn hóa), học đã rộng rồi thì phải chế định (ước) bằng lễ, ấy là điều cần thiết của người học rộng. Lấy Ước Lễ đặt tên làng là để người làng nhắc nhở nhau trong cuộc sống phải luôn giữ lễ.

Dẫn chúng tôi đi qua cổng làng bằng một chiếc cầu bắc qua lạch nước, cụ Nguyễn Văn Mùi, Chi hội trưởng Hội Người cao tuổi làng Ước Lễ cho biết: “Lạch nước này là “đường biên giới” của làng tôi với làng bên cùng xã. Để vào làng, mọi người phải đi qua cổng này. Đây là một trong những cổng làng có sớm và đẹp nhất phía tây Hà Nội, được xây từ thời Mạc.

Trên cổng làng có khắc 4 chữ “Mỹ tục khả phong” tức “Phong tục đẹp”, được Vua Tự Đức ban tặng. Ở cuối làng, có một giếng nước rất trong. Dân truyền đó là cái huyệt của làng, giếng biểu trưng cho cối giã giò, nhờ vào nguồn nước trong ấy mà nghề giò quê tôi thịnh vượng”.

Người dân Ước Lễ không biết nghề giò chả ở quê mình có từ khi nào. Họ chỉ biết là có từ rất sớm và tự hào qua những câu chuyện kể. Nếm miếng giò chả Ước Lễ, vị ngầy ngậy của thịt quyện với mùi chan chát đặc trưng của lá chuối đọng lại trên lưỡi một hương vị đặc biệt khó tả. Chúng tôi đem băn khoăn về bí quyết tạo nên đặc trưng của giò chả nơi này hỏi các nghệ nhân trong làng, thì ngạc nhiên biết rằng, bí quyết chính là... không có gì.

Nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình - một người con sinh ra ở mảnh đất Ước Lễ vừa thoăn thoắt thái thịt vừa nói: “Giò chả Ước Lễ kén về nguyên liệu đầu vào vì người Ước Lễ tinh tế. Họ dạy nhau cách nhìn thịt lợn, thịt nào tươi, thịt nào “chết” và dạy nhau về công thức pha chế lấy cân bằng âm dương. Phần thịt đỏ người ta tính là phần dương và phần thịt bạc là phần âm. Người ta phải biết cân đối về âm dương thì mới tạo ra thành phẩm giòn, dẻo, đẹp và ngon được”.

Cổng làng Ước Lễ

Theo nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, nguyên lý giò chả là luyện tế bào thịt sống. Miếng nào hấp, luộc gọi là giò, chiên nướng gọi là chả. Thịt tốt sẽ cho giò chả ngon và ngược lại, giò chả sẽ bở như pha bột. Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi. Thịt để làm giò lụa ngon nhất là loại thịt mông, còn tươi, nóng. Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được.

Ông Bình cho biết: Xưa kia, những dịp Tết, mọi người chung nhau con lợn làm thịt và cùng nhau giã giò. Hơn chục cối đều nhịp giã, vừa vui vừa quên đi những mệt mỏi. Khi đó, giò được giã bằng tay, người làng lưu giữ bí quyết giã thịt sao cho dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân đã chuyển sang xay thịt bằng máy, sức game bài uy tín được giải phóng nhưng vẫn giữ cách làm truyền thống là gói giò bằng lá chuối để giò thơm ngon, dậy mùi đặc trưng.

Nguyên lý xay bằng máy là trong máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn thì giò chả mới ngon. Bên cạnh đó, thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được... Chính sự công phu trên đã tạo ra những khoanh giò ngon mang sắc hồng phớt nhẹ, xuất hiện lỗ lăn tăn tròn nhỏ, khi dùng dao cắt bị xít, dính mặt giò, khó thái.

Giò chả Ước Lễ - món ăn gói ghém cả phong vị Tết Việt

Để đáp ứng nhu cầu của thực khách, người Ước Lễ còn sáng tạo ra nhiều loại giò khác như giò bò, giò gà, giò xào, hay chả quế, chả rán... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế. Mỗi loại giò, chả có một vị ngon khác nhau, song đều mang đậm chất của làng Ước Lễ bởi hương vị thơm ngon đặc trưng, không hóa chất, lại đẹp mắt.

Chia sẻ về bí quyết giữ “lửa” làng nghề, cụ Nguyễn Văn Mùi cho biết, làng nghề toàn là anh em, họ hàng nên nhìn nhau vài lần là biết làm, không phải học hành nhiều. Sự khác biệt của giò chả Ước Lễ chính là không có một công thức chung nào trong gia vị chế biến. Mỗi nhà đều có những nét riêng, những sáng tạo riêng không thể lẫn vào đâu. Tuy vậy, mỗi gia đình đều phải tuân thủ theo một nguyên tắc chung là chất lượng nguyên liệu (chất lượng thịt) phải bảo đảm.

Trải qua bao thăng trầm, đến nay người Ước Lễ vẫn giữ được “lửa” làng nghề. Cụ Nguyễn Văn Mùi tự hào nói: Toàn thôn có hơn 500 hộ thì có tới gần 200 hộ có người thân đi các nơi làm giò chả. Đặc thù của nghề giò chả là phải đi ra ngoài mưu sinh. Bởi vậy, đến làng không khí lúc nào cũng yên bình và vắng lặng, không có sự nhộn nhịp của những tiếng chày cối như mọi người vẫn thường nghĩ bởi người làng hiện nay đã tản cư đi khắp mọi miền đất nước để mở rộng nghề của cha ông.

Thương hiệu giò chả Ước Lễ đã trở nên quen thuộc với thực khách cả nước. Theo dòng chảy của thời gian, hương vị giò chả Ước Lễ vẫn luôn đậm đà, thương hiệu, uy tín làng nghề ngày càng được khẳng định.

Nguyễn Công