Gói trọn vị Tết trong từng chiếc bánh chưng

Làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng đất Hà thành với nghề làm bánh chưng cổ truyền. Với hương vị đặc trưng, thơm ngon được tạo nên bởi những nguyên liệu như gạo nếp, đậu xanh, lá dong… bánh chưng Tranh Khúc đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của nhiều gia đình Việt và là món quà quý dành tặng nhau mỗi dịp Tết cổ truyền.

Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh

Chúng tôi tìm đến với gia đình ông Nguyễn Văn Bảy - một gia đình có truyền thống làm bánh chưng lâu năm tại làng Tranh Khúc. Đến đúng vào thời điểm cuối năm nên chúng tôi được hòa vào không khí làm bánh tất bật của các thành viên trong gia đình ông Bảy. Những bó lá dong xanh mướt được xếp gọn vào một góc để giữ độ tươi, những rổ gạo nếp trắng ngần cũng đã được vo sẵn cho ráo nước.

Để làm ra một chiếc bánh chưng phải trải qua rất nhiều công đoạn, thế nhưng mọi việc đều được ông Bảy chỉ đạo rất nhịp nhàng, các thành viên trong gia đình ai nấy đều được tham gia vào công việc làm bánh để đảm bảo hoàn thành mẻ bánh đúng thời gian.

Tranh thủ ít phút nghỉ ngơi khi vừa hoàn thành mẻ bánh trong buổi sáng, nhâm nhi ly trà nóng, ông Bảy tâm sự với chúng tôi về lịch sử hình thành của làng bánh chưng làng Tranh Khúc.

Năm nay, ông Bảy đã 73 tuổi, thế nhưng, ông cũng không thể biết rõ nghề làm bánh chưng có từ khi nào. Ông chỉ biết rằng, nghề làm bánh chưng xuất hiện từ thời ông bà, cha mẹ vẫn còn.

Trong quá trình phát triển, có một thời làng nghề bị gián đoạn hoạt động vì chiến tranh. Sau khi hòa bình lập lại, có lẽ vì yêu những chiếc bánh chưng, trân trọng nghề truyền thống của thế hệ trước nên mọi người trong làng ai nấy đều học làm bánh chưng và lưu giữ nghề đến tận bây giờ.

Theo ông Bảy, bánh chưng Tranh Khúc có hương vị rất khác so với bánh chưng ở những vùng khác. Điều tạo nên sự khác biệt chính là ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Các nguyên liệu để tạo nên chiếc bánh đều được lựa chọn kỹ càng.

Ví dụ như người thôn Tranh Khúc thường chọn gạo nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu (Nam Định) và một số nơi thuộc Thái Bình, Hải Dương; đỗ xanh chọn loại hạt tiêu rất mẩy, thơm và ngậy; thịt lợn phải là thịt ba chỉ ngon, độ nạc mỡ vừa đủ. Còn với việc lựa chọn lá dong để gói bánh thì đó phải là thứ lá dong rừng vì loại lá này to, có màu xanh sẫm…

Mỗi dịp Tết đến, Xuân về, người dân làng nghề bánh chưng Tranh Khúc lại tất bật hơn với việc làm bánh chưng cung cấp cho thị trường Thủ đô và cả nước.

Đặc biệt, việc sơ chế, ướp các nguyên liệu trước khi gói bánh cũng được ông Bảy chú trọng để tạo nên một chiếc bánh chưng ngon. “Nếu như bánh chưng ở những nơi khác họ thường gói bằng đậu xanh sống thì gia đình tôi thường xôi đậu xanh lên, ướp gia vị và để nguội rồi mới nắm với thịt để gói bánh. Đậu xanh được nấu chín sẽ bớt vị ngái khi bánh được luộc chín, phù hợp với khẩu vị của khách hàng”, ông Bảy chia sẻ.

Để cung cấp đủ đơn hàng cho khách, từ khoảng đầu tháng 12 Âm lịch các gia đình làm nghề bánh chưng tại làng nghề Tranh Khúc phải làm việc hết công suất. Bánh chưng sau khi luộc khoảng 8 tiếng sẽ được vớt ra để ráo nước, tiếp đến là hút chân không để bảo quản được lâu hơn, đảm bảo chất lượng trước khi tới tay khách hàng.

Tập trung vào thị trường truyền thống

Cùng với việc sản xuất bánh chưng cung cấp cho thị trường vào các ngày lễ, mùng 1, ngày rằm, các hộ gia đình chủ yếu tập trung sản xuất bánh vào tháng 12 Âm lịch phục vụ Tết Nguyên đán. Từ khoảng 2 năm trở về đây, làng nghề bánh chưng gặp khá nhiều khó khăn do tác động của dịch Covid-19. Trong năm 2021, sản lượng bánh chỉ duy trì được khoảng trên 50% vì giá nguyên liệu đầu vào tăng, thị trường tiêu thụ bánh chưng còn chậm.

Xác định các chợ truyền thống là thị trường tiêu thụ chủ yếu của sản phẩm bánh chưng, người dân thôn Tranh Khúc đã duy trì các mối buôn để có đầu ra ổn định cho sản phẩm.

Gia đình ông Nguyễn Văn Quân (thôn Tranh Khúc) đã có hơn chục năm gắn bó với nghề bánh chưng truyền thống. Khoảng 2 năm về trước khi chưa có dịch bệnh, mỗi dịp Tết, gia đình ông sản xuất và tiêu thụ hơn 1 vạn bánh chưng. Thị trường tiêu thụ sản phẩm của gia đình ông chủ yếu là tại các chợ truyền thống trong nội thành Hà Nội.

Theo đó, các mối hàng sẽ tìm đến ông Quân để đặt hàng và phân phối đi các chợ tại các quận, huyện. Để phù hợp với từng nhu cầu của khách hàng, ông cũng nhận làm các loại bánh với giá khác nhau, dao động từ 25.000-60.000 đồng/chiếc.

“Không chỉ có mặt ở thị trường truyền thống, hiện nay, trong 104 hộ gia đình đã có khoảng 6 hộ gia đình làng nghề bánh chưng Tranh Khúc liên doanh, liên kết đưa sản phẩm bánh chưng vào các siêu thị. Thời gian tới, để phát triển hơn nữa thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc, xã Duyên Hà sẽ động viên các hộ gia đình duy trì tiêu thụ tại các chợ truyền thống, cùng đó đẩy mạnh liên doanh, liên kết với các cửa hàng thực phẩm sạch và siêu thị để tạo đầu ra ổn định cho sản phẩm”, Phó Chủ tịch UBND xã Duyên Hà Nguyễn Văn Mão cho hay.

Cùng với việc phát triển nghề truyền thống, người dân làng Tranh Khúc cũng chú trọng bảo vệ môi trường sống. Nhận thấy việc sử dụng các loại than trong thời gian dài sẽ gây ảnh hưởng tới môi trường sống và sức khỏe, người dân làng nghề Tranh Khúc đã chuyển đổi phương thức luộc bánh từ than sang nồi điện và nồi hơi. Không chỉ giúp giảm ô nhiễm môi trường, phương thức luộc điện và nồi hơi cũng giúp giảm chi phí nhân công, giúp bánh được chín đều, ngon hơn.

Lương Hằng