Khi vào mùa cốm, các bà các mẹ thường chọn loại cốm mộc không nhuộm phẩm “quết” cùng thịt lợn tươi xay nhỏ. Cốm mua về được vẩy một chút nước để hạt cốm mềm hơn rồi trộn đều với giò sống và thịt xay. Thêm xíu nước mắm ngon “lấy vị”, hạt tiêu, hành tím bằm nhỏ và dầu ăn vào rồi “quết” thật kỹ cho thấm.

Ảnh minh họa

Sau đó, nặn thành từng viên nhỏ, dẹt đều nhau. Bắc chõ lên bếp, ta hấp chả cốm trong khoảng 15 phút đến khi chả vừa chín tới thì lấy ra, để nguội. Theo kinh nghiệm, miếng chả cốm phải được hấp trước khi rán để giữ được độ ngọt và khi rán không bị ra nước. Với chả cốm, ta nên rán nhỏ lửa sao cho hạt cốm nở đều mà không nát, thịt chín vào bên trong, vỏ ngoài ruộm là được.

Trước khi vào bàn, ta cắt chả cốm ra từng miếng vừa ăn, pha một bát nước chấm theo khẩu vị. Có gia đình chỉ chấm với nước mắm ngon rắc xíu hạt tiêu. Lại có gia đình muốn chấm cùng nước mắm chanh ớt tỏi nhàn nhạt, loáng thoáng vài lát cà rốt tỉa hoa. Chả cốm thường được ăn nóng. Cắn miếng chả cốm giòn rụm bên ngoài, ngọt mềm bên trong, ta cảm nhận hương thơm nhẹ nhàng của lúa nếp non, vị beo béo của thịt quyện cùng vị đậm đà của nước chấm ngon pha khéo. Quả là miếng ngon đáng nhớ.

Chả cốm có thể ăn với cơm nóng hoặc bún đậu mắm tôm. Đặc biệt, ở Hà Nội có món bún mẹt là khúc biến tấu từ bún đậu mắm tôm. Trên mẹt bún được trải lá chuối xanh mướt, những lọn bún trắng nõn nằm cạnh đậu phụ, chả cốm rán vàng, thịt luộc, dồi sụn, dưa chuột, rau ăn ghém. Đặc biệt, chả cốm luôn là món được thực khách tỏ ra thích thú khi ăn bún mẹt.

Nếu không thể tự làm chả cốm do công việc bận rộn, người Hà thành thường có một vài địa chỉ quen thuộc để tìm mua món ngon này như làng Vòng, chợ Khương Thượng, giò chả Quốc Hương, giò chả Phúc Lộc... Các tín đồ ẩm thực thường la cà các quán bún đậu mắm tôm có món chả cốm “thần thánh” như phố Hàng Khay, ngõ Phất Lộc, Ngõ Gạch, phố Hoàng Cầu... Dù ăn ở đâu, mọi người cũng đều nhớ gọi món ăn kèm là chả cốm. Có thể nói, chả cốm là một đặc sản độc đáo của ẩm thực Hà thành. Tôi thường gửi chả cốm biếu bạn bè, đồng nghiệp ở phương xa và ai cũng tấm tắc khen ngon bởi hương vị tinh tế, đậm chất Hà thành của món ngon này. Có những bạn là người Hà Nội vào định cư, sinh sống trong phương Nam nắng gió đã lâu nhưng luôn nhớ thương món chả cốm khi tới mùa.

Với tôi, chả cốm không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn gói trong đó bao kỷ niệm thân thương gắn với mùa thu Hà Nội. Vâng, mỗi miếng chả cốm mang trong mình phong vị mùa thu với sương khói heo may, hương nếp non và tình cảm của những người phụ nữ Hà thành dành cho gia đình.