Bí kíp Michelin

Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi của nhà hàng Hibana by Koki (bên trong khách sạn Capella Hanoi, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội) đã 2 lần bước lên bục để nhận 1 sao Michelin trong 2 năm liên tiếp.

"Theo tôi, Michelin trước hết làm cho thị trường ẩm thực của Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng nói riêng và Việt Nam nói chung ngày càng sôi động hơn. Đặc biệt là ẩm thực Việt Nam sẽ ngày càng có tiêu chuẩn cao hơn, khắt khe hơn và sẽ phát hiện được nhiều tài năng trẻ hơn nữa đối với những nhà hàng và các đầu bếp trẻ trong tương lai", bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi nói.

Ông cũng cho biết mình rất mong muốn sẽ được gắn 2 sao Michelin (thăng hạng từ vị trí 1 sao hiện nay), và đã lập kế hoạch cho mục tiêu đó. Ông chia sẻ: "Để hướng tới danh hiệu danh giá Michelin, tôi luôn có lời khuyên là tập trung hơn về nguyên liệu cũng như tính nhất quán đối với chất lượng của món ăn, và quan trọng nhất là sự đam mê".

Món ngon ở nhà hàng Hibana by Koki.

Bếp trưởng Summer Le của nhà hàng Nén ở Đà Nẵng (nhà hàng đầu tiên và duy nhất đạt ngôi sao xanh Michelin - danh hiệu dành cho địa điểm ăn uống duy trì cam kết hướng đến ẩm thực bền vững, thúc đẩy nguyên liệu địa phương và thân thiện với môi trường) cho biết trong 15 năm làm food blogger, bếp trưởng này nhận thấy ẩm thực đường phố Việt Nam quá hay và được thế giới yêu mến. Tuy nhiên, Summer Le cũng nhận ra fine dining Việt Nam lại chưa phát triển, rồi quyết định mở Nén để làm fine dining Việt Nam.

"Tôi vẫn sử dụng nguyên liệu Việt Nam để chứng minh là chỉ cần nguyên liệu Việt Nam thôi đã rất hay rồi. Thêm hiểu biết nguyên liệu từ một người được sinh ra và lớn lên ở Việt Nam nữa, thì mình hoàn toàn có thể nâng tầm được ẩm thực của mình. Có thể mình phát triển hơi chậm hơn những nước khác về lĩnh vực fine dining, nhưng lớp trẻ tụi mình đang cố gắng để chứng minh điều ngược lại", Summer Le nói.

Bà Hạnh Phạm (nhà hàng Ngon, 2 năm liên tiếp được chọn vào danh sách Michelin Selected) cho biết vẫn tiếp tục lấy văn hóa Việt làm giá trị cốt lõi cho các nhà hàng của mình. Năm nay, bà nhận Michelin khi tại Ngon Garden, một biển lúa thơm đã được gieo trồng và khách đến ăn trong hương lúa thoang thoảng. Trong suốt năm qua, bà Hạnh cũng liên tục tạo ra những không gian trung thu, không gian tết, không gian hoa loa kèn rất Hà Nội để giới thiệu trong chuỗi nhà hàng của mình.

Không gian tôn vinh văn hóa Việt với biển lúa trong nhà hàng Ngon Garden.

"Tôi luôn định nghĩa giá trị cốt lõi mà chúng tôi hướng tới là văn hóa Việt, văn hóa ẩm thực Việt. Khi đưa lúa, đưa hoa vào nhà hàng, chúng tôi dựa vào nét đặc trưng 12 mùa hoa của Hà Nội", bà Hạnh Phạm chia sẻ.

Bà Trương Thị Hồng Hạnh, Giám đốc Sở Du lịch Đà Nẵng, cho biết sau khi có nhà hàng đầu tiên được Michelin vinh danh 1 sao (nhà hàng La Maison 1888), Sở cũng có kế hoạch truyền thông quảng bá các nhà hàng trong danh sách. "Chúng tôi sẽ truyền thông, phổ biến 5 tiêu chí Michelin để truyền cảm hứng và giúp các nhà hàng chưa đạt sao Michelin có thể tiếp tục hoàn thiện dịch vụ để chúng ta có nhiều nhà hàng có mặt trong danh sách này hơn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách", bà Hạnh nói.

Du lịch ẩm thực

Bếp trưởng Summer Le của nhà hàng duy nhất tại Việt Nam đạt ngôi sao xanh Michelin - Nén Danang.

Câu chuyện của Yamaguchi Hiroshi hay Summer Le cho thấy những bếp trưởng này rất quan tâm đến sự phát triển của ẩm thực Việt. Họ cũng nhận thấy cả sức ép lẫn đà đi tiếp của ẩm thực Việt nếu những chuẩn mực chất lượng được quan tâm hơn.

"Sau mỗi lần công bố danh sách Michelin tại Việt Nam, chúng ta đều thấy nảy sinh tranh luận là những danh sách này đã thỏa đáng chưa, sao nhiều món chưa có, hay sao nhà hàng này vào danh sách, nhà hàng kia lại chưa thấy. Tôi nghĩ những thắc mắc như thế là lành mạnh, nó cho thấy danh sách này được quan tâm", một chuyên gia ẩm thực chia sẻ.

Gần 2 năm sau khi hợp tác cùng Michelin Guide, Sun Group đã chứng kiến những thành quả đáng tự hào trong hành trình đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, các nhà hàng được Michelin Guide vinh danh nhanh chóng có những bước tăng trưởng vượt bậc, thu hút đông đảo thực khách trong và ngoài nước, bước đầu ghi nhận thành quả trong việc đưa thương hiệu của nhà hàng nói riêng và của điểm đến nói chung tới trường quốc tế.

Bếp trưởng Florian Stein của La Maison 1888 - nhà hàng đầu tiên nhận 1 sao Michelin ở Đà Nẵng.

Ông Hà Văn Siêu, Phó cục trưởng Cục Du lịch quốc gia Việt Nam, nhận định: Với chứng nhận toàn cầu hóa như Michelin, thương hiệu ẩm thực, du lịch ẩm thực Việt có khả năng bay xa hơn. Cục Du lịch quốc gia Việt Nam đã xây dựng một chiến lược xác định ẩm thực và du lịch di sản là hai thương hiệu mạnh của du lịch Việt. Cũng theo ông Siêu, việc Sun Group trở thành đối tác điểm đến của Michelin Guide, đưa những đầu bếp giỏi về Việt Nam để xây dựng các nhà hàng đạt chuẩn Michelin, sẽ thúc đẩy du lịch ẩm thực Việt đi xa hơn nữa. "Chính Michelin tạo ra một con đường, lộ trình để các nhà hàng Việt Nam hoàn thiện mình, đáp ứng các tiêu chuẩn mà quốc tế đã công nhận", ông Siêu nói.

Tất nhiên, có những việc chỉ riêng ngành du lịch sẽ không thể xử lý được. Summer Le chia sẻ một trong những rào cản ngăn bước ẩm thực Việt phát triển nhanh hơn là còn thiếu hệ thống xếp loại nguyên liệu.

"Ở Nhật người ta có hệ thống xếp loại nguyên liệu. Ví dụ, xoài được đo độ đường, các loại xoài, giống xoài được xếp loại rất rõ ràng, chi tiết. Tại Việt Nam chưa có cái đó, chúng tôi toàn phải tự mua xoài về, rồi tự ăn thử và tự xem là nó có thực sự ngon hay ngọt như thế nào. Mình là một nhà hàng mà phải làm luôn công tác đó thì thực sự khá vất vả. Nên nếu mình có một hệ xếp loại những nguyên liệu Việt Nam như vậy thì sẽ rất dễ dàng cho chính những đầu bếp Việt Nam và quốc tế để họ cùng phát triển nguyên liệu Việt Nam", bếp trưởng Summer Le gợi ý.

V.Q