Tinh hoa hương rượu Việt

Trải qua bao cơn biến thiên của lịch sử, nhưng đặc sản làng Ngâu vẫn còn tồn tại như minh chứng về một thứ đồ uống tinh tế gắn liền với văn hóa, con người của một vùng đất đặc biệt. Chẳng ai có thể nhớ chính xác rượu hoa cúc làng Ngâu có từ bao giờ, chỉ biết rằng trong cuốn Dư địa chí của Đại thi hào Nguyễn Trãi từng nói đến 2 loại rượu ngon nổi tiếng đất Kinh kỳ là: Rượu nhụy sen của làng Thụy Chương (tức làng Thụy Khuê bây giờ) và rượu hoa cúc làng Ngâu.

Gắn bó với nghề làm rượu từ khi còn nhỏ, bà Trần Thị Lành, thành viên của Hợp tác xã (HTX) Dịch vụ Sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu (HTX Rượu Ngâu) cho biết, để có được những mẻ rượu cúc thơm ngon, hoa cúc chi trắng là một trong những nguyên liệu chính chỉ trồng duy nhất 1 vụ trong năm. Hoa cúc được trồng vào tháng 6 (âm lịch) và thu hoạch vào cuối thu, đầu đông - tầm tháng 11, tháng 12 âm lịch.

HTX có địa điểm bán và giới thiệu sản phẩm. Tại đây, các loại rượu được trưng bày rất khoa học trên các kệ để thu hút khách tới tham quan và mua rượu.

Khi thu hoạch cần phải lựa chọn thời tiết gió hanh, nắng nhẹ vì nếu hái vào ngày mưa thì hoa sẽ bị dập cánh, giảm bớt đi mùi thơm. Việc hái hoa cũng hết sức tỉ mỉ và nhẹ nhàng, phải lựa chọn những bông hoa có đủ độ chín, tức hoa nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi. Sau đó, hoa cúc được mang về hong trước gió từ 5 - 7 ngày, cho đến khi hoa khô vừa đủ để chưng cất rượu.

Đầu tư hơn 100 triệu đồng để mua thiết bị máy móc nấu rượu theo hướng hiện đại, ông Hán Văn Minh, một thành viên khác của HTX cho biết, từ phương pháp truyền thống thì nay đã cơ giới hóa 100% quy trình sản xuất rượu bằng máy móc.

Nếu như hoa cúc là nguyên liệu không thể thiếu làm nên mỹ tửu của HTX Rượu Ngâu thì gạo nếp là nguyên liệu chính quyết định đến cả mẻ cơm rượu. Gạo dùng nấu rượu là gạo nếp cái hoa vàng, mới xát qua lớp vỏ trấu, được sơ chế sạch đưa vào nấu thành cơm.

Ông Minh chia sẻ, để nấu một mẻ cơm rượu 25kg trước kia phải nấu bằng nồi gang trên bếp than rất mất công và vất vả, thì nay đã được thay thế bằng bếp điện, góp phần tăng cao năng suất, trung bình một ngày có thể nấu tới 200kg gạo.

Mô hình nấu rượu hoa cúc làng Ngâu xưa.

Cơm nếp được thổi ra phải đáp ứng yêu cầu không khô cứng, rồi được trải ra những khay inox, khi cơm nếp còn ấm thì rắc men lên cho ngấm trước khi đưa vào ủ. Loại men rượu này được chính người làng Ngâu làm từ gạo Mộc tuyền kết hợp với 36 vị thuốc Bắc như: Nhục đậu khấu, nhục quế, bạch truật, thảo quả, cam thảo, bạc hà trộn vừa đủ ẩm rồi đem ủ vừa đủ nhiệt độ. Điều này góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của loại rượu tiến vua khi xưa.

Để ra thành phẩm rượu hoa cúc, người làm nghề đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc. Thông thường cứ 300 gram hoa cúc khô được hấp với 3 lít rượu, rồi tiến hành chưng cất lần thứ 2 để tạo ra loại rượu trong suốt và có hương hoa cúc thơm dịu. Rượu cúc của HTX khi uống có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc bắc, nồng nàn của hoa cúc, không gây nhức đầu, chóng mặt như những loại rượu thông thường.

Trải qua hằng trăm năm thăng trầm, các thế hệ người dân làng Ngâu vẫn cố gắng gìn giữ bí quyết, công thức bí truyền và duy trì nghề nấu rượu hoa cúc của làng mình. Hiện, HTX đã có địa điểm bán và giới thiệu sản phẩm cũng như tiếp khách. Tại đây, các loại rượu được trưng bày rất khoa học trên các kệ để thu hút khách tới tham quan và mua rượu.

Rượu hoa cúc làng Ngâu khác rượu các nơi khác, phải chưng cất rượu hai đến ba lần mới lắng đọng được những thứ tinh túy nhất rồi hạ thổ trong vòng một năm để cho các chất bên trong được kết hợp hài hòa với nhau.

Quyết tâm giữ vững chất lượng rượu

Năm 2019, HTX Dịch vụ Sản xuất và Thương mại rượu Ngâu được thành lập với 20 thành viên, chung một mong ước giữ lại nghề truyền thống của tổ tiên, đồng thời muốn kết hợp những công đoạn xưa cũ với những tư duy mới. Các thành viên HTX được tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm và những quy định, chế tài của pháp luật phải tuân theo khi sản xuất thứ đồ uống đặc thù là rượu, vì thế đã mạnh dạn đầu tư mới dây chuyền chưng cất rượu hiện đại, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường về chất lượng.

Người dân hái hoa cúc để phục vụ chưng cất rượu.

Một trong những nhiệm vụ quan trọng của HTX Rượu Ngâu là làm cầu nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Bằng cách thu mua và tập hợp sản phẩm từ các hộ gia đình trong làng, HTX đảm bảo chất lượng đồng nhất và số lượng đủ lớn để cung cấp cho các thị trường lớn. Điều này không chỉ giúp ổn định đầu ra cho người dân mà còn nâng cao giá trị sản phẩm thông qua việc xây dựng thương hiệu và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Bên cạnh đó, HTX đã chủ động tham gia nhiều hội chợ triển lãm, sự kiện văn hóa ẩm thực trong và ngoài nước để quảng bá sản phẩm. Nhờ vậy, rượu Ngâu đã dần dần khẳng định được vị thế và được người tiêu dùng biết đến rộng rãi. HTX cũng đẩy mạnh việc hợp tác với các siêu thị, nhà hàng, khách sạn và các cửa hàng đặc sản, tạo nên mạng lưới phân phối rộng khắp, giúp sản phẩm tiếp cận được nhiều phân khúc khách hàng khác nhau.

Để thích ứng với xu hướng mua sắm hiện đại, HTX rượu Ngâu đã đầu tư vào việc phát triển thương mại điện tử. Sản phẩm rượu Ngâu hiện đã có mặt trên nhiều sàn thương mại điện tử lớn, giúp khách hàng dễ dàng tiếp cận. Đồng thời, HTX cũng chú trọng đến việc nâng cao chất lượng dịch vụ, từ khâu tư vấn, đóng gói đến vận chuyển, đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.

Khi tham gia HTX, các thành viên phải cam kết không chăn nuôi gia súc trong khuôn viên nhà, những chất sau nấu rượu sẽ bán cho các nông trại, điều này đảm bảo khoảng cách an toàn và quy chuẩn chăn nuôi cách xa nơi sản xuất.

HTX Rượu Ngâu đã và đang khẳng định được vị thế của mình trên thị trường chỉ sau vài năm thành lập, sản lượng tiêu thụ tăng gấp 5 lần so với thời điểm chưa có HTX. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, HTX có thêm một đội ngũ kỹ thuật để kiểm tra, giám sát chất lượng cũng như nồng độ rượu của các hộ thành viên. Trung bình mỗi tháng một lần, rượu Ngâu sẽ được gửi mẫu đi kiểm định chất lượng, HTX cam kết chỉ cho ra thị trường khi đạt tiêu chuẩn đã đăng ký.

Sản phẩm rượu Ngâu của HTX hiện còn có thêm các mẫu mã chai đa dạng, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Vào những ngày cận Tết, lượng rượu cúc làng Ngâu sản xuất tăng mạnh, thậm chí không kịp nấu để phục vụ nhu cầu của thị trường. Bởi theo quan niệm của người Việt, rượu là một thứ không thể thiếu trong giỏ quà biếu Tết, thậm chí là dâng lên ông bà, tổ tiên, nhất lại là loại rượu tiến vua một thời nổi tiếng khắp đất Kinh kỳ. Không chỉ giữ nghề truyền thống, HTX đã góp phần phát triển kinh tế, giúp người dân có thu nhập ổn định, là tiền đề xây dựng nông thôn kiểu mẫu.

HTX rượu Ngâu không chỉ đặt mục tiêu quan trọng trong việc phát triển kinh tế, mà còn bảo tồn và phát huy văn hóa địa phương. Làng Ngâu đã trở thành điểm đến hấp dẫn cho du khách muốn khám phá nghệ thuật chưng cất rượu truyền thống. Những tour du lịch tham quan quy trình sản xuất, thưởng thức rượu và tìm hiểu lịch sử làng nghề đã thu hút đông đảo du khách, mang lại nguồn thu không nhỏ cho cộng đồng.

Bảo Thoa