Tỉ mỉ một món ăn chứa đựng hồn quê

Trước đây, nhắc đến làng Vũ Đại là nói đến cái nghèo, cái khổ... Cuộc sống của người dân Đại Hoàng vốn khó khăn trăm bề. Theo như người dân ở đây chia sẻ, ngày xưa đất Lý Nhân thuộc vùng chiêm trũng quanh năm ngập nước nên xuất hiện rất nhiều ao hồ, nhà nào cũng có một mảnh ao. Vào những ngày cuối năm, nước ao cạn để lộ ra rất nhiều cá.

Tận dụng món quà ưu ái của đất mẹ, người dân trong làng nghĩ ra cách kho cá để bảo quản được lâu, cũng như để sử dụng trong dịp Tết Nguyên đán. Từ đó đến nay, món cá kho được nhiều người biết đến và trở thành món ăn trứ danh của tỉnh Hà Nam. Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu… đều là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại (tên theo văn học).

Cá kho làng Vũ Đại xưa là món ăn cả làng dùng với mục đích thờ cúng tổ tiên.

Nếu như nói kho cá là một nghệ thuật thì những người kho cá nơi đây ắt hẳn là một nghệ nhân, bởi những niêu cá họ làm ra không chỉ cần ngon mà còn cần đẹp mắt.

Để có được niêu cá kho ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể một khâu nào cũng yêu cầu người “nghệ nhân” phải hết sức kỹ lưỡng, tỉ mỉ từng chút một. Niêu cá làng đúng chuẩn cần có sự kết hợp của 4 tỉnh thành khác nhau. Niêu dùng để kho cá được sản xuất từ Nghệ An, nắp niêu được làm từ Thanh Hóa vì chất đất ở 2 vùng này mới đạt tiêu chuẩn về độ chịu nhiệt và bền chắc. Thùng đóng hộp không đâu bền đẹp bằng Nam Định và cơ sở chế biến ở làng Đại Hoàng thì là điều tất yếu không thể thiếu.

Nguyên liệu làm nên niêu cá làng Vũ Đại gồm nhiều gia vị quen thuộc.

Nguyên liệu làm nên đặc trưng của nồi cá kho làng truyền thống bao gồm các gia vị quen thuộc: chanh, ớt, gừng, riềng, muối, nước mắm,.. nhưng đặc biệt không thể thiếu nước cốt cua đồng. Cá đem kho thường là cá trắm đen to, dày thịt, thân thon dài và đuôi vẫy khỏe, nặng từ 3kg trở lên, phần lớn được nuôi ở huyện Lý Nhân (tỉnh Hà Nam).

Tuy nhiên, để phù hợp với nhu cầu và khẩu vị của của nhiều người khác nhau thì ngày nay, ngoài cá trắm, người ta còn sử dụng thêm một số loại cá khác để kho như: cá diếc, cá rô, cá lóc, cá trê... Củi để nhóm bếp cũng phải là loại củi lấy từ thân cây nhãn, khi đun ít có lửa ngọn, ít khói, than đượm bền và có nhiệt độ ổn định.

Từ lúc chọn nguyên liệu đến khi bắc nồi cá kho lên bếp, những người “thợ kho cá” đều vô cùng cẩn trọng và tỉ mỉ. Riêng với cá kho làng Vũ Đại, việc đặt các thành phần vào trong niêu đất cũng phải tuân theo quy tắc. Đầu tiên cần xếp một lớp riềng và gừng được cắt lát, điều này sẽ không làm cá bị dính dưới đáy nồi gây mất thẩm mỹ, tiếp theo xếp từng lớp từng lớp cá tươi, phủ đều lên trên cá là những lát thịt ba chỉ rọi giúp cung cấp mỡ trong suốt quá trình kho, cá không bị khét mà còn trở nên béo ngậy.

Có thêm tương cua, cá kho Vũ Đại thêm phần đậm đà .

Cá sẽ được đun trên lửa trong nhiều tiếng đồng hồ. Trong thời gian chờ đợi, người nấu phải luôn túc trực để thêm nước sôi và nước cốt cua đồng cho đến khi cá đạt đến độ chín nhất định. Niêu cá đạt chuẩn thì từng miếng cá thơm ngon, không còn mùi tanh, còn nguyên thớ. Cá phải chắc thịt, màu hồng và hơi mặn đầu môi một chút khi ăn. Có như vậy, cá có thể bảo quản được đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào.

Người kho cá phải luôn túc trực bên bếp lửa, tỉ mỉ trong từng công đoạn .

Chia sẻ về bí quyết kho cá làng đạt chuẩn, với kinh nghiệm nhiều năm túc trực niêu cá kho trên bếp lửa, ông Trần Đức Phong nói: “Công đoạn nào cũng quan trọng, thiếu đi một chút gia vị cũng không làm thành món cá ngon. Cá kho Vũ Đại cần được đun trên bếp lửa 14 đến 15 tiếng. Khi đun cần canh lửa thật đều, thêm nước, cho gia vị hợp lý ở từng công đoạn, không để cá bén nồi”.

“Đặc biệt nhất ở cá kho Vũ Đại so với các nơi khác là cá luôn được kho gần cạn nước, thịt chắc xong ăn nhừ xương, mềm tan trong miệng”, ông Phong chia sẻ thêm.

Ông Phong chia sẻ về bí quyết kho cá làng Vũ Đại đạt chuẩn.

Nắm bắt xu hướng thị trường: Cá kho “làng” vươn mình ra “phố”

Không chỉ làm để phục vụ chính gia đình với mong muốn thờ cúng tổ tiên, tỏ lòng thành kính đến thần linh ban phước lộc cho dân làng vào những ngày tết, nhiều hộ gia đình ở xã Hòa Hậu đã biến món cá kho cổ truyền của làng mình thành sản phẩm kinh doanh. Từ đó, niêu cá trở thành chiếc “cần câu cơm” nuôi sống nhiều hộ gia đình trong làng. Dần dần các cơ sở nấu cá kho Đại Hoàng ngày càng hình thành nhiều, cá kho Đại Hoàng cũng trở thành món hàng “hot” trong nước, thậm chí đã vươn tầm thế giới.

Nhiều năm trở lại đây, sau thời gian cả nước giãn cách vì đại dịch cộng thêm cả sự phát triển của thương mại điện tử, xu hướng mua hàng qua các kênh trực tuyến đang dần lên ngôi. Nắm bắt được thay đổi đó của thị trường, những hộ kinh doanh cá kho ở làng Đại Hoàng đã và đang nỗ lực học hỏi công nghệ, áp dụng kiến thức học được vào các kênh bán hàng trực tuyến. Trên các kênh bán hàng - mạng xã hội như Facebook, Tiktok, .. không khó để bắt gặp các cơ sở kinh doanh cá kho làng Vũ Đại với hình ảnh quảng cáo sản phẩm hấp dẫn, nội dung thu hút được nhiều người tiêu dùng.

Một trong những cơ sở sản xuất áp dụng nền tảng tiktok để bán cá kho làng được nhiều người biết đến .

Từ những con người ngày ngày lầm lũi kho cá bên bếp lửa, họ trở thành những “nhà sáng tạo nội dung” cho chính sản phẩm của mình, thậm chí còn đích thân “livestream” tương tác trực tiếp với khách hàng khi hình thức này trong năm 2024 đang trở thành hình thức bán hàng thu lại “siêu lợi nhuận”.

Bằng việc làm này, những hộ kinh doanh cá kho làng vừa có thể chia sẻ những nội dung thông tin xoay quanh sản phẩm vừa tạo ra sự kết nối thân mật, thu hút được nhiều đối tượng khách hàng tiềm năng. Ngày nay, thực khách từ các tỉnh nghe tiếng đã không cần về tận làng Vũ Đại để mua bằng được niêu cá kho đem làm quà biếu, họ hoàn toàn có thể nhanh chóng đặt mua qua các nền tảng trực tuyến.

Trao đổi với phóng viên, anh Nguyễn Bá Toàn - chủ cơ sở kinh doanh cá kho Bá Kiến cho biết: “Những năm trước khi chưa biết đến bán hàng trên mạng, Cơ sở cá kho Bá Kiến bán được khá ít đơn hàng vào trái mùa. Khi mình áp dụng hình thức kinh doanh, quảng cáo trực tuyến, sản phẩm cá kho đã có nhiều người biết đến hơn và số lượng mua cũng tăng đáng kể”.

Anh Nguyễn Bá Toàn - chủ cơ sở sản xuất cá kho Bá Kiến đánh giá cao hiệu quả tích cực từ nền tảng kinh doanh trực tuyến mang lại.

Bán hàng trực tuyến hiện tại đang trở thành hình thức kinh doanh hữu hiệu trong thời đại số nhưng song song đó vẫn tiềm ẩn nhiều rủi ro, trở thành bài toán khó đối với các hộ kinh doanh cá kho tại làng Vũ Đại trong các khâu như: sản xuất, đóng gói, giao nhận... và trăn trở làm sao để nêu cá mua trực tuyến vẫn đạt chất lượng tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng.

Dẫu vậy, những người dân lam lũ nơi đây vẫn đang hàng ngày vừa miệt mài cùng củi lửa vừa tranh thủ học hỏi những kiến thức mới mẻ để không bị tụt hậu so với thời đại và cốt cũng là để chung tay góp phần lan toả hương vị làng đến với đông đảo thực khách gần xa.

Bài và ảnh: Võ Thắng